レシピやコツ豆知識

ぬか床(漬け)の作り方糠から作って美味しく|超簡単ズボラでもOKぬか床の管理のコツも

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ぬか漬けって作ってみたいけど、難しいかな・・・

と思っている方が意外と多いのではないでしょうか。

私もそう思っていました。

ベテラン主婦(管理栄養士)の母親が、

簡単よ。昔は、各家庭にオリジナルのぬか漬けがあったものよ

と言いながら一緒に作りましたが、本当に簡単でした。

よく、ぬか漬けキットを購入する方がいますが、その必要なし!

ってくらい簡単でしたよ。

大正生まれのつやおばあちゃんのぬか漬けの本にも・・・

ぬか漬けにはルールはない。

とも書いてありました。

我が家のぬか漬け(ぬか床)作り方です。

とっても簡単ですよ。インナービューティーにも欠かせない、また栄養価も高い【ぬか漬け生活】を始めましょう。

ぬか漬け(味噌)の作り方糠から作って美味しく|超簡単ズボラでもOKぬか床の管理のコツも

大根の葉っぱ、大根、ニンジンのぬか漬け

まず、使用容器ですが、我が家の場合は、今回は蓋つきバケツを使っています。ジップロックやタッパで作っても大丈夫ですよ。

今回のぬか漬けの作りの材料

  • 糠 1.1キロ
  • 水 1L~1.2L
  • 塩 200g
  • 唐辛子
  • にんにく

分量は適宜変更してください。(我が家の場合は、冷蔵庫に入れないので塩分濃度は少し多めの塩分濃度です)

こちらはあくまで初めに作った時の材料です。(後からぬかの状態を見て足しています)

後で、「ぬか床の旨みを出すためにプラスアルファーな材料」の項目で、説明しますが、この段階で、他に昆布や鰹節やたまごの殻などを入れる家庭もあります。

ぬか床の塩分量

塩分濃度、これも意見が分かれる所です。

 

現在の【ぬか床レシピ】の情報は、塩分量、10%~20%程度のレシピで行っているぬか漬け作りが最近では主流です。しかし、一昔前のレシピを見ると塩分濃度30%なんていうものもあります。

 

今よりも衛生環境が整っていない中での【ぬか漬け】です。塩分濃度が高ければ、腐敗菌は浸透圧で体が破壊されて生きていられません。昔のぬか漬けの塩分濃度が高かったのは殺菌除菌効果もあったということですね。

 

今は冷蔵庫もあるので、ジップロックやタッパで作った場合は冷蔵庫で保管も出来るので管理がしやすいというメリットもあります。

 

また、主流派の考えでは、【野菜を塩でこすってからぬか漬けに入れます】そうすることによって徐々にぬか床の塩分量は上がります。

 

逆に、野菜を【ぬか床】に入れると、ぬか床の塩分が野菜に吸着します。ぬか床の塩分濃度は徐々に下がっていきます。

 

うまくできているというか、理にかなっていますね。

 

塩分も後からでも追加してもOK

塩分濃度が上がったぬか床には、また新しくぬかを継ぎ足しして調節すればOKです。

我が家の場合は、最初のぬか床(発酵しきっていない)捨て漬け段階の時に、塩ではなく、ぬか床のぬかで野菜をこすってから入れました(そうするとぬか床の塩分濃度は変らないまま)

ぬか床に漬ける長さでも調整可能

また、ぬか床に漬けている時間でも塩分濃度は調節も出来ますね。例え塩っ辛くなりすぎても、【水で戻す】でいい訳です。

難しく考えないで大丈夫です

ぬか床の水分量

水分に関しては、ぬかと同じ量の水分量かそれより少し多めの水分量でやっているレシピが多いです。

 

今回、我が家の場合、最初はレシピに記載した分量よりも、水分量を少なめにしていました。ぬか床の水分量が、少なすぎるとぬか床を混ぜるのが、固くて管理が大変でした。(捨て漬けの段階くらいまで)

ですので、後から水を足して調節しました。合計で上のレシピで書いた分量くらいの水分を入れています。

 

しかし、発酵が進んでいくと徐々にぬか床がゆるくなっていきます。その場合は、ぬかを足したり、水抜きをしたりして対応します。

 

当初の予定と違っても臨機応変でもOKです。

ぬか漬け(床)の作り方

作り方の手順になります。我が家の場合、フタ付きバケツで作りました。今の世の中、タッパでもジップロックでも出来てしまいます。

作り方手順1
(画像の番号と下ののリストの番号は連動されている説明になります)

  1. ぬかを用意する
  2. 水と塩を混ぜて、ひと煮立ちする
  3. 沸騰させた塩水を冷ます
  4. ぬかに塩水を入れていく

 

ぬかは我が家の場合は、精米機と玄米も常食している家族がいるので、いくらでも自宅で作ることが出来ますが、入手方法まとめた記事があるのでご覧ください。

ぬかを炒るかどうか

我が家のレシピは【ぬか】を炒りませんが、③と4④の工程の間に【ぬか】を炒るという家庭もあります。

ぬかを炒る派炒らない派がネットを見ていても意見が分かれています。

ぬかを炒る派の考え

「除菌効果になる」

と書いてありました。

今はスーパーで売られている【ぬか】は【炒りぬか】である場合が多いです。

最近のレシピでは、【ぬかを炒る派】が多い印象もあります。

ぬかを炒らない派の考え

ぬかを炒らない派の(流派)のやり方を勧めている情報も結構ありました。

「ぬかを炒らない方が美味しくできる」

ということで紹介されていました。

大正生まれのつやおばぁちゃん(栃原つやさん)の本(著書:ぬか漬けマガジン1: 直伝!つやおばぁちゃんの100年使えるぬか漬け奥義)では、昔は、炒りぬかなんて手に入らなかったから、炒らないでぬか床を作った。

【炒りぬか】でなくても70年間トラブルなし(お腹痛くなったことないと生き証人として紹介されていました)

説得力があります。

ぬかを炒らないでぬか床を作ってもお腹を壊した事がないという体験談は貴重ですね

考えてみると、【ぬか】も生の食品です。油分を大量に含んでいるため、酸化します。スーパーで売っている【ぬか】の多くが【炒りぬか】であることは酸化を防いだりするためもあるのかな?と思いました。ぬか漬けに大切な、乳酸菌や発酵物質、自体は炒りぬかにしても死滅しないという事ですね。

 

 

ぬか漬け作り方手順続き

(画像に記した番号と下のリストの番号は、()の中の数字で連動して説明しています)

  1. (⑤)塩水を加えたぬかを混ぜ合わせる
  2. (⑥)唐辛子を入れる
  3. (⑦)にんにくを入れる
  4. (⑧)混ざった状態のぬか
  5. 次の行程は捨て漬けをする

捨て漬けをする

ぬか床は作ったばかりですと、ぬかと塩を混ざっただけです。まだ発酵が進んでいません。

 

美味しい菌を作っていかないといけません。発酵を助けるために、野菜のくず(キャベツの芯やニンジンのヘタなど)を入れて捨て漬けをします。通常は、1週間程度そのまま入れっぱなしにします。

 

ぬか床は毎日1~2回かき混ぜましょう。

 

 

捨て漬け

 

【我が家の捨て漬け】

「適当大好き自称アバウト人間」の母親(栄養士)は、捨て漬けも短縮気味で行いました。

捨て漬けと言っておきながら、捨て漬けをして発酵するのを待つ(1週間くらい)というのが基本ですが、我が家は捨て漬けも、そう長くはしないで2.3日で取り上げて、時には塩出しをして、食べていました。(もったいないですからね)

 

教科書通りに捨て漬けを1週間とかしなくても、徐々にぬか漬けは仕上がっていきます。育てていくパターンでも、しっかりぬか漬けになりました。神経質になりすぎなくてOKです。

 

捨て漬けという名前でも、捨て漬けを無駄にせずしっかり美味しく頂きましたよ。

ぬか床の旨みを出すためにプラスアルファーな材料

他にもいろいろ入れて美味しい味にする、その家ならではの味にするという方法もあります。

一例をあげると・・・

隠し味の材料
一応、分かりやすく全部イラストにしてみました。(本文とは関係ないですが、イラスト途中まで自分で描きましたが・・・)

  • 柿の皮
  • みかんの皮
  • 柑橘類の皮
  • にぼし
  • 乾燥海老
  • 昆布(昆布茶)
  • 鰹節
  • きな粉
  • たまごの殻
  • ビール
  • 少量の日本酒(アルコールで死ぬ菌もいるので煮てから入れる)
  • アタリメ
  • 他にも・・・山椒・生姜・魚の骨やアラ(というツワモノも!)

 

これを見ると、ぬか漬けにルールはない!ということの証明にも見えるよね。

そうだね。そして、これ入れるとどうなるかな?という楽しみもあるよね。それがぬか漬け作りの醍醐味!

我が家の後から加えた旨み成分

今回我が家では、後からうまみ成分を足して行きました。

へしこに付いていたぬか

後付けの旨み成分

上の画像①で記した画像ですが、ぬか床の上に、パラパラとまかれている少し色の違う「ぬか」は、こちらの過去記事で書きましたが「へしこ」(魚のぬか漬け)から採取したぬかでした。

 

へしことは、福井県地方で親しまれている、【日本海が生んだアンチョビ】とも言われることがあるほどの旨みが凝縮された、ぬかを使った発酵食品です。

 

この【へしこ】から出た【ぬか】をぬか床に投入してから、ぬか漬けが大変美味しくなりました。

 

昆布を入れた

そして次に、昆布も後から入れました。

 

最初から【昆布】を入れて旨みを出す人もいますが、後から入れても問題ないです。

 

やっぱりうまみ成分入れないとダメねー旨み成分を入れたら旨さ倍増ね!

 

と母親も申しておりました。

人参のときゅうりの糠漬け

 

ぬか漬け(床)の管理・保管方法

大根ときゅうりと大根の葉っぱのぬか漬け

ぬか床をかき混ぜる

我が家の場合、フタ付きバケツで作りました。ジップロックでもタッパでも作ることが可能です。

 

バケツですと、冷蔵庫に入れることが出来ません。発酵が過剰に進みすぎてしまうのを防ぐためにも、朝一回、夜一回かき混ぜた方が良いです。基本的には毎日かき混ぜます。

 

冷蔵庫で保管できる場合(大きさ)は、毎日でなくても良いようです。数日に1度のペースでかき混ぜましょう。

 

冷蔵庫で保管しない場合は、夏場などは、陽の当たらない涼しい場所で管理をすることが望まれます。

塩分が減ったら

ぬか床から、漬けた野菜に塩分が付着しますので、ぬか床は時間が経てば塩分濃度が薄くなります。上の項目でも書いたように、昔のぬか床は、塩分濃度が高かったです。塩分濃度が濃ければ、腐敗菌の増殖は抑えられます。

 

雑菌の繁殖防止にもつながりますので、塩分が薄く感じられるようになってきたら適宜塩を入れてください。

水分が出て来たら

野菜の水分がぬか床に移動してぬか床がゆるくなってきます。

その場合は、下記の方法で調節しましょう。

  • 水を吸い取る
  • ぬかを足す

水分出たら取り除くより足しぬかして調整してあげた方が野菜から出た旨味がぬか床に居着くとも言われることもあります。しかし、臨機応変に対応しましょう。

 

キッチンペーパーで水分を上から押さえたり、水抜きコップという便利なグッズもあります。

ぬか床が白くなってきたら

少しぬか床を放置すると、うっすらと「ぬか」が白くなってきます。

カビが生えてしまったのではないか?

とお思いになる方もいるかもしれませんが、ぬか床の上にうっすらとできる白い膜は、【産膜酵母】と呼ばれるものです。

 

この【産膜酵母】は、TV番組のためしてガッテンでは、【ぬか足しをした際は、うっすらと白い膜(産膜酵母)のが出て来るまで寝かす】という熟成方法を紹介してました。

 

発酵が進んだ印です。産膜酵母は、ぬか床の水分量が多かったり、塩分が少ない場合も出てきます。

しかし、うっすらとした白やピンクの膜(産膜酵母)でしたら回復可能ですが、黒や緑のカビが出て来たら回復不可能です。

旅行や長期間留守にする場合のぬか漬けの保管方法

上に塩を振ってラップして空気と触れないようにして保管することです。

その他ぬか漬け便利グッズ

ナスのお漬物は色が汚くなってしまうことがあります。

昔は、釘をいれたりもしていましたが、今の釘は、人体に危険な重金属が混ざっている場合がありますので、南部鉄があればナスのお漬物がうまく仕上がります。

 

その他にも、ナスをやる時は焼きミョウバンもあります。

 

最後に・まとめ

ぬか漬けにはルールはありません。各家庭、各々で違ってきてOKです。

海藻を分解する酵素は日本人の腸の中にしかないそうです。大正時代の人は、10軒あれば10軒分のぬか漬けがあったとも言われています。

 

ぬか漬けを育つまでの楽しみもあります。

しかし、

  • 「やっぱり無理そう・・・」
  • 「ぬかの調達が難しい」
  • 「ぬか床を育てている時間がない!」
  • においが気になる・・・」

と言う方には、こちらがお勧めです。

熟成されているので、手軽に「菌活」できますね!野菜を漬けるだけです。

マニュアル付きで安心です。

こちらのぬか床セットは、においは、生酵母を、みかんに付着させてつくったものです。

みかんは消臭効果もありますからね。

みかんの香りのぬか床気になりませんか?
おいしい【ぬか床】と育てて【菌活生活】始めましょう!

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