今回はふきのとうの話です。ふきのとうのつぼみを見ると、と春の訪れを感じます。我が家ではふきもふきのとうも自生しているんです。
ふきのとうは、天ぷらにすると最高です。
後は、定番のふきのとう味噌。
ド定番だけど、ド定番こそが、ありがたい２品です。
ネットでたくさん出てくる意見と少々食い違った部分もあるので、ふきのとうのことを調べてまとめてみました。
ふきのとうとは
ふきの新芽、つぼみの部分ですね。つぼみが咲くと、ふきに当たる茎が伸びます。ふきとふきのとうは同じ植物なのですね。ふきのとうは、春先に出てきます。味は、ほろにがくて絶品です。
ふきのとうをハーブと位置付けている地域もあるそうです。
先日、来た親戚の小学低学年の子供に、
「小学生に分かるかな？」と思いましたが、ふきとうの天ぷらを食べさせたら、小学生の児童でも「美味しい美味しい」と、ふきのとうの天ぷらを味わっていました。
ほろ苦さが絶品ですね。
でも、このふきのとうの苦味に毒性があるそうなのです。
ただし、肝毒性が強いペタシテニン（Petasitenine、別名フキノトキシン）などのピロリジジンアルカロイドが含まれているため、灰汁抜きをする必要がある。
wikipediaより引用
一方で、こちらのサイトには、
苦み成分はアルカノイドとケンフェールアルカノイドは肝機能を強化し、新陳代謝を促進します。また、ケンフェールは活性酸素などの発ガン物質を抑制する効果があります
引用：旬の食材百科から
言っていることが真っ向から違います！！！
ふきのとうのあく抜き問題
天ぷらはあく抜きが必要ない
ほとんどのサイトは、ふきのとうは、天ぷらでは、あく抜きが必要ないと書いています。
でも、何で？なんで天ぷらだけあく抜きが必要ないの？
どのサイトもこぞって、天ぷらはあく抜きは必要ないとは書いてあるのですが、理由は書いてありません。
ふきのとう味噌はあく抜きをする派が多数
今度は、ふきのとう味噌です。こちらのレシピを調べると、
- あく抜きを提唱しているレシピ
- あく抜きはしないと我が家では習ったというレシピ
この２意見がありました。「ふきのとう味噌を作る際に、あく抜きしない」はどちらかと言えば少数派の意見になるのです。
なぜ、こうも語気が荒いかと言いますと、我が家も、ふきのとう味噌を作る際は、「あく抜きしない派」なんですね。
そこで、作った当人の、栄養士の母親に聞いてみました。
なんで、うちのふきのとう味噌はあく抜きをしないの？
前はあく抜きしたこともあったんだけど、そうすると、あの独特の苦みが薄れちゃって美味しくなかったのよ
という回答が返ってきました。
つまみ食いをした時に気付いたこと
さらに、食いしん坊の私は、ふきのとうの天ぷら、ふきのとう味噌が絶品であることから、味噌汁に入れても美味しいはずだと思い、出来心で、味噌汁にふきのとうを入れてみました。
温めた味噌汁の中に、さっと生のふきのとうを入れて、煮たものを食べました。食べてみたら、えぐみ、苦みが強くて食べれたものではありませんでした。さっと湯がく程度のふきのとうは、ものすごく苦くてまずいという体験をしました。
この時は、詳しく調べる前でしたので、ふきのとうのあく抜き問題のことも知りもしませんでした。
食べた瞬間に、「これは食べられるものではない」とすぐ感じるほどの、えぐみ苦み、これこそが、ふきのとうのアクであると痛感しました。
自然療法・東城百合子さんの本には
知る人ぞ知る、長年のベストセラー東城百合子さんの本を見てみましょう。
ぜんそくの箇所です。
ふきのとうは、花の開かないつぼみをとり、これをそのままごま油でさっと炒めてからしょうゆで煮込むだけです。天ぷらもよい。
引用：自然療法・東城百合子著
「そのままごま油で」とはかいてありますが、どこにも、あく抜きしろとは、書いていませんよ。
また、他の記載箇所からも抜粋してみます。
そのためにはフキの出回る頃には活用するとよい。しかし加工して１年中売っているものはまず薬効はないとみてよい。中でもふきのとうは大効がありますから、ぜんそく持ちの人は春にたくさん佃煮にしておくとよい。これはたん、セキに有効です。
引用：自然療法・東城百合子著
東城百合子さんの書籍では、ふきのとうは喘息に有効だということでした。
結論
味噌汁に入れてさっと湯がいて食べた、ふきのとうは、アク抜きがされていなく、ものすごくまずかったです。
まさに、「なんだこれ」と言う感じ。
それが、アクの味です。アク抜きのされていない、さっと湯がく程度のフキノトウは食べれたものではありませんでした。
ふきのとうの天ぷらについては、「あく抜き不要」というのは、ネットでも、東城百合子さんの自然療法の書籍と共通でした。
現在、レシピサイトをざっと見ても、ふきのとう味噌を作る際は、「あく抜きする」がネットの大半の意見になっています。その中に、肩身が狭そうに「うちではあく抜きをしません」「あく抜きをしないと習った」というレシピを書いている人も見ました。
うちの母親は、「味」の観点から、フキノトウ味噌を作る際はアク抜きはしていません。フキノトウ味噌は煮詰めて、火で煮込んで作るものです。天ぷらがアク抜き不要であるのなら、フキノトウ味噌もアク抜き不要であってもなんらおかしくはありません。
しかし、どのサイトにも、「天ぷらはアク抜き不要です」と、「天ぷらは」の限定条件付きなのです。理由が明記されていないのも共通です。
個人的に、アク抜きのされていない（味噌汁）フキノトウも食いしん坊のアクシデントで食べてしまいましたが、食べられないものは舌や味で分かりました。
東城百合子さんの書籍にも、フキノトウの佃煮、炒め物について、薬効と、調理方法が書いてありましたが、アク抜き必須の記載はありませんでした。むしろ、そのままごま油で炒めるようにと書いてありました。
決定的な断定はできませんが、所説ある中、ネットでは「ふきのとうは体に悪いアク抜きしないと食べてはいけない」説が横行していて「ふきのとう味噌のあく抜き不要」でレシピを紹介している人の肩身が狭い感じも伝わってきました。
実体験と調べたことを織り交ぜて記事にしました。
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