たくあんカロリーや賞味期限・冷凍できるのか？日持ちするの？

【１】干し大根たくあん

干し大根で作る「昔ながらのたくあん」は、我が家でも作りましたが、数日間，大根を日に干します。大根が、曲がるくらいまで干したら、塩と糠と一緒に漬け込みます。

詳しくは⇒「単昔ながらのたくあんの漬け方・作り方・我が家の場合」

【２】塩押し大根（糖絞り大根含む）たくあん

市販で売っているような、甘みが強いたくあんは、塩押し大根（糖絞り漬も含む）のたくあんです。

現在商品として流通している大多数の沢庵漬けは、日干し大根の代わりに塩や糖液に漬けて水分を除いた塩押し大根や糖絞り大根を使用することが多く、伝統的な沢庵とは食感や風味が異なる（それぞれ塩押し漬、糖絞り漬などとして区別されることもある）。また、甘味料やうま味調味料などを配合した調味液で調味したり、人工着色料で色づけしたりといった加工がされることもある。これは時代が下るにつれて消費者の嗜好がより甘く低塩分な漬物を求めるようになった事、また大量生産、コスト削減の為に製造工程の短略化を図った事等の帰結である。

【引用】wikipedia：沢庵漬け

塩や糖液に漬けて水分を除き、干したくあんとは食感や風味が異なる。そして、塩押し漬、糖絞り漬などとして区別されることもあるそうです。消費者の味の好みの変遷にもよって、人口甘味料が使われ、着色料で色を付けているそうです。

大量生産、コスト削減などを考えたらこうなったということです。

ここまで違うのか！となんだかショックを覚えました。

たくあんのカロリー・成分・栄養

カロリー/成分

【どちらも１００ｇ】

引用：日本食品標準成分表2015年版（七訂）

昔ながらの製法の、干し大根漬けを基準とすると、市販で一般的な塩押し大根漬け　は、約２．４倍くらいのカロリーです。昔ながらのたくあん漬けはヘルシーなんですね。

栄養素

【どちらも１００ｇ】

引用：日本食品標準成分表2015年版（七訂）

栄養素にもかなり、違いが見られます。昔ながらの製法で作った【たくあん】は干しだいこんから作られます。野菜は干すと栄養素が上がります。⇒オススメ「大根の皮捨てるべからず！絶品大根の皮きんぴらや簡単レシピ干し大根の薦め」この過去記事で干し野菜のことを書きました。

一方、市販のたくあん（塩押し大根）はナトリウムやビタミンＣが豊富です。

こう見ると同じ食品とは思えないくらい栄養価も違いますね。

賞味期限・日持ちはするの？

漬物は塩辛いから腐ることはないだろうという先入観はありませんか？

私は、最近それで失敗しました。【干し大根】で作った昔ながらのたくあんを塩出しして冷蔵庫に入れないで棚に入れて置いたら、腐って白カビが繁殖していました。

市販のたくあん（塩押し大根）は賞味期限が書いてありますので、それで判断しましょう。

基本的には、漬け水から出し、空気に触れると腐りやすいです。

匂いや色で腐っているかいないかを判断して早めに食べましょう。
暖かくなる前には食べた方が良さそうです。

作っている最中にすら、やり方が、悪いとカビが生えることもあるので注意しましょう。

検索して見たら下記の情報もありましたので参考にしてみてくださいね。

本物の「たくあん」ですか.それともレトルトパウチ入り「ゆでたくわん」ですか。

前者ならば.１０度以下で保存すれば.半年や１年は持ちます（これ以上の気温では.乳酸発酵を起こしてすっぱくて食べられなくなる）。
後者ならば.殺菌されていますから.室温で半年から１年は保存できます（これ以上保存すると色がおかしくなる）。
引用：教えてgoo

「ゆでたくあん」という表記が？となりますが、市販の塩押したくあんのことでしょう。

冷凍はできるのか

冷凍はできないことはないのですが.ボソボソの切干大根みたいな感じになります。ですから.薦めません。

引用：教えてgoo

 カロリーは（100ｇ当たり）

栄養価もかなりの違いがありました。

漬け水に漬けておかないと【たくあん】は腐ります。そうでなくても発酵が進んで古漬け状態になり酸っぱくなります。

冷凍保存はできないことはないけど、あまり美味しくはない。

漬かった【たくあん】は、酸っぱくならない美味しいうちに、早めにいただきたいですね。

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